Rezept-Tipp: Boeuf Bourguignon (Saftiges Rindfleisch in Rotwein)

Ein schönes winterliches Rezept - ein echter französischer Klassiker, hier etwas mit winterlichen Aromen aufgepeppt. Mengenangaben für vier Personen.

900 g Rindfleisch (aus der Keule)
600 g kleine Schalotten
50 g Ghee
500 ml Rotwein (Burgunder)
125 ml Rinderbrühe
500 g kleine Champignons
3 EL Creme Fraiche
3 EL Sahne
½ TL Zimt gemahlen
½ TL Nelken gemahlen

Rindfleisch waschen und trocken tupfen. In 2x3 cm große Würfel schneiden und beiseite legen. 200 g Schalotten in feine Würfel hacken und den Rest vierteln. Kleine Champignons ganz lassen und größere vierteln. Alle Zutaten in separaten Schüsseln bereithalten.

Ghee (Butterschmalz) in einer Pfanne erhitzen und Rindfleischwürfel darin portionsweise scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Schalottenviertel ebenfalls in Ghee anbraten und herausnehmen. Schalottenwürfel glasig schwitzen, Zimt und Nelken hinzufügen. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, Rindfleisch und Zwiebelviertel hinzugeben, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei geringer Hitze knapp 2 Stunden schmoren.

Schmorflüssigkeit in eine Stielkasserole abgießen und Rindfleisch zugedeckt im Topf lassen. In die Schmorflüssigkeit Creme Fraiche und Sahne einrühren, aufkochen und über das Rindfleisch geben. Champignons in 1 -2 EL Ghee anbraten und mit dem Rindfleisch vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken .

Vor dem Servieren kurz erhitzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen selbst geschabte Spätzleoder Schupfnudeln.

Rezept-Tipp: Dorade in Kokosmilch-Ingwer-Chili-Marinade

Some like it hot... You too? Dann passt dieses raffinierte Rezept für ganze Fische oder Fischfilets mit festem Fleisch z.B. Dorade, aber auch St. Pierre, Red Snapper oder Tilapia.

Diese Marinade kann man wahlweise mit oder ohne Kokosmilch herstellen. Werden Kokosmilch und Sahne weggelassen, sollten diese durch eine Mischung aus Brühe und Sojasauce ersetzt werden. Gut abschmecken, da die Sojasauce sehr salzig ist.

1 Nussgroßes Stück Ingwer
2 EL Koriander (frisch)
3 EL Petersilie (frisch)
2 Stangen Lemmongras
1 grüne Chili
1 rote Chili
6 Knoblauchzehen
400 ml Kokosmilch
50 ml Sahne
50 ml Brühe (Fischfond)
4 EL Sojasauce
3 EL Erdnussöl (wahlweise Sonnenblumenöl oder Pflanzenöl)
Salz, Pfeffer

Ingwer schälen (Schale abschaben) und in dünne Blätter schneiden. Petersilie und Koriander grob hacken. Die Lemmongrasstangen und den Chili der Länge nach halbieren, Chili entkernen, und alles in 2-3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Kokosmilch, Sahne, Fischfond, und Sojasauce in einer Schüssel cremig rühren, das ergibt die Marinadeflüssigkeit. Erdnussöl in einem kleinen Topf erhitzen und Lemmongras, Ingwer und Chili darin bei geringer Hitze 5 Minuten auslassen. Mit der Marinade ablöschen. Kräuter und Knoblauch hinzugeben.

Die Fische in eine Feuerfeste Form legen. Marinade über die Fische (vorher einritzen) oder Fischfilets gießen. Mit Alufolie abdecken und ca. 20-30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C garen. Folie entfernen und noch mal 3 Minuten unter dem Grillstab fertig garen. Fische aus dem Sud herausnehmen im Ofen warm stellen.

Den Sud durch einen Sieb geben und Flüssigkeit in einem Topf aufkochen. Mit gelöster Speisestärke abbinden und mit Sahne verfeinern. Fische auf Teller anrichten mit der Sauce nappieren (überziehen). Dazu passt Basmatibutterreis.

Die schnelle Nummer

„So, wer bekommt die 38?“ Wir schauen uns ratlos an. „Ich hatte ‚Vitello Tonato‘ bestellt“, erkläre ich der hübschen, aber etwas inkompetenten Serviererin. „Das hier ist auf jeden Fall mit Fleisch“, erkennt sie immerhin fachkundig.

Unser Glück, dass jetzt der Kellner mit den anderen Vorspeisen kommt. „Für die Dame die zwölf, für den Herrn die 27, dann einmal die 29 für Sie!“ Korrekt platziert er unsere Teller, und auch die süße Serviermaus weiß nun, wo sie ihre „38“ abstellen muss. Vielleicht bin ich altmodisch, aber ich fände es schöner, wenn das Gericht nicht einfach als Nummer auf den Tisch kommt. Mag ja sein, dass die Reduzierung eines „Carpaccio“ auf die Nummer „38“ für Kellner, Küchenhilfen und sogar den Koch eine Vereinfachung darstellt. Aber warum muss man mit einer internen Vereinfachung den Gästen das Leben schwer machen?

Mitunter wissen die Kellner gar nicht, welche Gerichte auf der Speisekarte stehen. Da bestellt man arglos „Hähnchenbrustfilets an einer Oliven-Kapern-Sauce“ und der Kellner versteht kein Wort: „Welche Nummer bitte?“ Etwas kundenfreundlicher wäre es, wenn nicht alle Gäste, sondern nur die Kellner Nummern und Gerichte auswendig lernen würden.

So aber ist die Verwirrung oft beiderseitig. Denn die eingangs erwähnte Serviererin quält sich gerade mit den Hauptgerichten ab: „Bitte sehr, einmal die 77!“ Vier Augenpaare mustern das Gericht auf dem Teller, aber so richtig eindeutig ist nicht zu erkennen, ob es sich um „Saltim Bocca à la Romana“ oder um den „Toscana-Teller“ handelt. Die hübsche Kleine weiß auch nicht, welches der Gerichte sich hinter der geheimnisvollen Zahl „77“ verbirgt: „Ich frag mal in der Küche!“

An diesem Tag beschloss ich nun doch, endlich alle Nummern auswendig zu lernen. Nach zwei Wochen hatte ich die Speisekarte so weit gelernt, dass ich zumindest die wichtigsten Gerichte beim Italiener kannte.

Mit meinem neu erworbenen Wissen bestellte ich einige Tage später nonchalant bei unserem Lieblings-Griechen die „1“, die „49“ und als Dessert die „133“.

Das war keine gute Idee. Denn statt der Tricolore aus „Tomatensalat mit Mozzarella und Basilikum“ erhielt ich („Bitte sehr, einmal die 1!“) einen Napf voll Tzaziki. Ich hatte vergessen, die Möglichkeit in Betracht zu ziehen, dass es zwischen der Nummerierung beim Italiener und der beim Griechen gewisse Unterschiede geben könnte. Doch einige Tage später, auf Geschäftsreise, war ich schlauer. Ich ließ das spanische Restaurant links liegen, ebenso das etwas rustikalere Gasthaus nebenan, und marschierte direkt zum örtlichen Italiener.

Welch eine Enttäuschung! Nicht einmal die Italiener untereinander haben ihr Nummernsystem abgestimmt. „Che scàndalo!“

Aber einen informativen Dialog habe ich noch mitbekommen. Ein Gast wollte wissen: „Welcher Wein passt denn zu der 63?“ Der Kellner musste gar nicht lange überlegen: „Da nehmen Sie am besten den 348, der harmoniert hervorragend mit der 63!“ Der Gast überlegte ein Moment, dann sagte er: „Mmh, ja! Das klingt gut. Den nehme ich!“

Wieder was gelernt! In diesem Sinne: „Salute! Auf die schnelle Nummer!“

Tilapiafilet mit Mandelkruste an einer Feigen-Ingwer-Lemongrass-Sauce

Hier eine schöne Rezeptidee für diese Jahreszeit:

Sauce:
2 Stangen Lemongrass
1 nußgroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
in nicht zu kleine Stücke schneiden und in
1 EL Erdnussöl
in einer Pfanne anbraten. Mit Saft von
1 Limette sowie
4 EL Madeira
150 ml Geflügelbrühe
ablöschen, köcheln lassen.
5 Feigen schälen, so dass nur das rote Fruchtfleisch übrig bleibt. Beiseite stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Den Pfanneninhalt durch ein Sieb in einen Topf passieren lassen. Siebinhalt wegwerfen.
Das Feigenfruchtfleisch durch das Sieb in den Topf passieren lassen. Bei gelegentlichem Umrühren köcheln lassen.

Fisch
Die Fischfilets (2 Filets à 150g) auf Gräten überprüfen, anschließend in Mehl wenden. Eine Seite mit Eigelb bestreichen, anschließend in gehobelte Mandeln legen, so dass die Mandeln auf dem Eigelb haften.
Den Fisch auf der Mandelseite kurz in Erdnussöl anbraten. Anschließend mit der Mandelseite nach oben in eine leicht eingeölte Auflaufform legen. Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten garen lassen.

Die Sauce abschmecken, ggfs. etwas Salz zugeben. Wenn die Konsistenz zu dünn ist, mit Mehl etwas andicken.

Sauce auf den Teller geben. Die Fischfilets auf die Sauce legen. Dazu passen hervorragend Zuckerschoten.

Und jetzt: Genießen...

(C) 2008 arte-culinario.com

Rotwein - einmal ganz anders!

(Nicht nur...) perfekt für den Sommer... Ob als Aperetiv, zum Genießen auf Balkon oder Terasse oder für romantische Momente zu zweit:

MASDORO ROSSO heißt ein herrlicher Frizzante, der aus der italienischen roten Marzemino-Traube hergestellt wird. Marzemino war Mozarts Lieblinsgrebsorte – in DON GIOVANNI hat er ihr sogar ein musikalisches Denkmal gesetzt.

Der Geschmack des MASDORO weicht ab von der Norm Champagner, Sekt, Prosecco (zumal Letzter in Discountern zu Billigpreisen verschleudert wird).

Mit MASDORO genießen Sie ein echtes Highlight! Spritzig-frisch, perlend – mit dem Duft von Kirschen, Veilchen und Johannisbeeren.

Der Preis liegt bei (angemessenen!) € 9,90 / Bestellbar über euvinum.de